【能登牛の厳選・一頭買い】工程１

毎回、当社社長が自ら牛枝肉販売会（牛のセリ）に参加し、長年の経験と目利きで選び抜いた能登牛を一頭丸ごと買い付けています。

能登牛は、通常月２回しかない金沢市場の石川・福井合同肉牛枝肉販売会でセリ落とされます。１回のセリでは能登牛は約10頭から多いときで30頭くらい出荷されますが全体でも数少ない能登牛のため、最上級ランクとなると１回のセリでは、わずか数頭単位でしか登場しません。等級A-3、B-3でも質の良いものはありますが、当社では品質・味・見た目が安定しているA-4・A-5を主に購入しております。

当社の「能登牛しぐれ煮」は、製品重量の半分以上が能登牛の肉であるため、肉の旨さが重要であり、当社は肉の素材である能登牛の選別・買い付けの工程を非常に重要視しています。

【肉のカット（手切りカット）工程】工程２

「能登牛しぐれ煮」の美味しさにとっては、もともとの肉の素材も重要でありますが、能登牛から商品になるまでの加工工程における肉の切り方（手切りカット）も非常に重要です。肉の切り方により、肉の旨みや柔らかさに影響がでるからです。

商品によりどの部位をどう使うか、どのようにカットするかで肉の旨みをどう出せるかを職人が知り尽くしているため、能登牛のしぐれ煮、能登牛のボロネーゼについても、職人の長年の経験と伝統の技がそれぞれの商品の味に活きてきます。当社では、熟練の手技により、ひとつひとつ丁寧に肉の塊をカットしております。

まず職人による肉の種類の選び方から始まります。即ち、熟練した職人が当該商品に「どの肉質・スジの入り方・部位・脂身・赤身」などが適正なのか選ぶことから始まります。見た目で判断するので、長年の経験や勘が必要であり、選択した肉を赤身・脂身の配分やスジの入り具合を考えて、「手切り」でカットします。この作業にも長年の経験による判断が重要で（「手切りカット工程」）あり、当社では、この作業を「すじ引き・成形」と呼んでいます。

【レトルト加工工程】工程３

上記の手切りカット工程及び機械カット工程（スライス、ミンチ）を経た牛肉は、当社における「計量」「分別」「袋詰」「検査」「箱詰」「凍結」の各工程を経て、一度冷凍保管され、次のレトルト加工工程に送られます。

老舗肉屋の職人技「手切り加工」技術の活用

当社には、明治末期の創業以来、「手切り加工」の技術の蓄積されており、熟練した職人が肉の状態を確かめながら、素早く切り分けることにより、一頭買いによる能登牛のあらゆる部位を有効に活用することが可能となっております。当社「能登牛のしぐれ煮」は、老舗肉屋の職人技である「手切り加工」の技術を活用し、精肉では使いにくい部位を有効に活用し、出荷数が少ない能登牛の有効利用と高付加価値化を図るとともに、職人の目で赤身・脂身などの部位を絶妙に振り分け、調合することによって能登牛のうま味・味を最大限に活かすことを実現しております。