てらおかの一頭買いのこだわり

当社は昨年度の能登牛の出荷量503頭の内のさらに肉質が等級A4、A5の高品位の能登牛を「一頭買い」で市場から購入しております。このように、当社は能登牛の中でもレベルの高い肉を多く扱っているため、産地に与える影響は大きいです。

能登牛の産地内にあり、自らも能登牛の生産に携わる当社では、県内の肉牛生産農家との日頃の付き合いの中から、県内の肉牛の動向を常に把握しています。肉質の高いと思われる牛は常にリストアップしており、市場に出荷されるとの情報を得ると、社長自らが市場に出向いて落札しております。

一般に、精肉業者が肉を仕入れる場合、部位別の肉を必要量だけ購入することが通常でありますが、当社では、牛１頭をまるごと購入する「一頭買い」により、市場からの仕入れを行っております。市場での「一頭買い」は、中間の加工や流通を省き、結果としてリーズナブルな価格で能登牛を提供できるというメリットにつながっています。

「手切り加工」の職人技

「一頭買い」では、ロースやヒレといった人気の高い部位も、そうでない部位も全てを引き受けることになります。仕入れた肉を部位別に切り分け、骨のついた枝肉から可食部（肉）を切り出す作業は、最終商品としての肉の価値、コストをも決定する重要な工程です。明治末期、創業時の当社では、近隣の農家や牧場から牛を仕入れ、解体し、細かく部位別に分けて小売りするまでの全ての工程を自社で担っていました。このため、当社には肉を部位別に細かく仕分けるためのノウハウが蓄積されています。熟練した職人が、肉の状態を判別しながら素早く手作業で行うことにより、加工による品質の劣化を防ぐとともに、歩留まりの向上を図っています。また、全ての部位を商品として活かすためにも、手作業による切り分けが重要となります。