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てらおかの肉

Noto beef

History

能登牛の歴史

大正時代、鳥取より農耕用として導入された牛が現在の能登牛の元祖です。その後、兵庫より肉用の種牛を導入し掛け合わせたところ、発育良好で体積に富み資質も最高の立派な和牛として評価されました。
それから更に2代・3代と交雑を行ったところ、体積は当初の牛より劣性・晩成型となり、筋肉内脂質(霜降りサシ)も若干少なくなりました。しかし、肉質は他に劣らぬ良牛で、しかも松阪牛などよりも比較的赤身(サシが少ない)であることが、かえって能登牛の持ち味であるとして多くの人々の支持を得るようになりました。

Rare

希少な能登牛

 平成7年の認定開始以来、「能登牛」の出荷頭数はほぼ一貫して増加しており、令和元年3月に1,000頭を超えました。しかし、年間約5,000頭を全国に出荷する近江牛や、約4,000頭を出荷する松阪牛など全国のブランド牛と比較すると、能登牛の生産量は極めて少ないです。「幻のブランド牛」とも言われ、県外の飲食店等の要望に全て応えることはできていない状況にあります。
 石川県内においては、その希少性から同等品質の県外銘柄牛(ブランド牛)と比較して2〜3割高い価格で取引きされています。

Delicious reason

美味しい理由

 平成19年10月、全国規模の牛および牛肉の品評会として5年に1回開催される「第9回全国和牛能力共進会」に石川県から出品された能登牛が特別賞の「脂肪の質賞」を受賞しました。これは脂肪中に含まれるオレイン酸の割合を評価する、今回はじめて設定された賞でした。
 オレイン酸は、牛肉の風味に最も影響を与えるとされる物質で、コレステロール値を下げる働きがあるとされるなど、健康に繋がる成分として知られています。近年はこうしたおいしさに直接関わる質の向上が課題となっており、オレイン酸は今後の品種改良の方向の一つとしても注目度が高い成分です。

Thoughts

能登牛への思い

現:寺岡畜産グループ会長の寺岡一夫は、自らも牧場を営むなどして地元産の能登牛の肥育・改良をいち早く手がけ、その味を世間に広めてまいりました(現在、牧場は県に依託)。
 今では人気のブランド牛となり、厳しい規定※のもと、絶対数も少ない「能登牛」ではありますが、寺岡畜産では、能登牛とともに皆様に育てられた能登の老舗の肉屋として、厳選した「能登牛」をはじめ、納得のゆく美味しい肉のみをお届けして参ります。

Certification criteria

認定基準

平成7年に発足した「能登牛銘柄化推進協議会」の証明を受けた牛のみが、現在「能登牛」と認可されます。

  • 石川県内が最終飼養地で、石川県内での飼養期間が最長
  • 肉質は、A3以上又は、B3以上
  • 血統が明確なもの
「能登牛プレミアム認定制度」について

平成23年12月より、能登牛と認定されたものの中でも、特に品質が高いものを能登牛プレミアムとして認定しています。

  • 格付けA5のうちBMS*10以上のもの
  • 格付けA5のうちBMS8または9の場合は、オレイン酸含有率55%以上であること

*「BMS」…霜降りの度合いの基準。1から12まであり、数字が大きいほど霜降りが多い。

About safety

  • BSEに対する弊社取り扱い牛肉の安全性

     平成13年10月18日より日本内では全頭検査が行われており、検査に合格した牛肉のみが市場に販売されております。それに伴い、弊社取扱い牛肉も植物性飼料のみを与えられたBSE検査済の安全性が確認された肉のみに限定されます。
     また、特定危険部位(脳・眼・脊髄・回腸遠位部)の取扱いは致しません。また、輸入牛肉についても国の定める基準に従って安全性と美味しさを第一に販売いたします。

  • 安全宣言と全頭検査

     平成13年9月にわが国初の牛海綿状脳症(BSE)に感染した牛が確認されました。その対策として、厚生労働省と農林水産省が協力して、と畜場に出荷される牛を徹底的に検査することにしました。その結果、安全と確認されたもの以外の牛は、食用としても飼料原料用としても出回ることはなくなりました。したがって、BSEに感染した牛の肉が販売されることはありません。

  • 牛肉や牛乳・乳製品はもともと安全

     国際機関であるOIE(国際獣疫事務局)の基準でも現在食用としている牛肉(特定危険部位を除く)を食べる分には(例えそれがBSE感染牛であれ、)ヒトがBSEに感染することはないとしています。

Foie gras

フォアグラについて

てらおか風舎の
フォアグラと、
富来町の歴史。

 1980年代。富来町は町おこし事業の一つとして、フランス産ツールーズ種の鵞鳥をもとに国産フォアグラの生産・開発を手がけ、当時話題の町営産業として一躍脚光をあびました。
 その町の新しい特産品となったフォアグラを活かす料理として生まれたのが、てらおか風舎のオリジナルメニュー「フォア・グラステーキ」なのです。その濃厚かつ芳醇な味わい、赤身のヒレステーキとのベストマッチは、人々を魅了し今では揺るぎない”てらおか風舎の名物料理”となりました。
 しかし残念なことに、その後富来産のフォアグラは鵞鳥の飼育の難しさから良質のものは次第に減少し、町の財政難も重なって現在では生産休止の状況となっています。
 たとえ富来産がなくなっても、世界三大高級珍味と言われる「フォア・グラ」を身近にした「とぎフォア・グラ」の業績に敬意と感謝を抱きつつ、てらおか風舎では、魅惑の名物料理として「フォア・グラステーキ」をこれからも提供して参ります。

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